香槟配餐指南

说到酒食，有人会嗤之以鼻，你在装13，，和不匹配怎么办，helliphellip我猜是因为他们缺乏尝试的机会，无法想象一个好的搭配可以大大提升味觉体验。

日常生活中的绝配可遇不可求我记得FT专栏作家贾尼斯·罗宾逊说过，当一道菜配不上酒的时候，喝点水就好了我很赞同可是，我最近有幸体验了一次完美的香槟晚宴，忍不住与FT读者分享

四月中旬，我去了法国的香槟产区，在安静的Ay小镇街上逛了逛道依茨香槟在著名的香槟酒庄中，创立于1838年的道依茨至今仍保持着家族酒庄的低调与温馨爱神的小雕像矗立在庭院里，被印在Amour de Deutz的香槟酒瓶上，象征着爱和浪漫

品尝了道依茨葡萄酒的全系列，包括由老藤黑皮诺于1975年从岚山的四块精选地块酿造的第一年黑白Hommage a William Deutz 2010，一场简单而精彩的午宴就此开始。

香槟之都兰斯及其周边有很多不错的餐厅，从米其林三星级餐厅LrsquoAssiette Champenoise去了Racine，这是一家受日本厨师欢迎的一星级餐厅，但像Deutz这样的著名香槟屋宁愿有自己的私人厨房，不仅有在好餐厅工作的经验，还有为自己的香槟创造极致美食的天赋和创造力。

开胃菜里的鹅肝和金枪鱼，是那一层层质地细腻顺滑的凉鹅肝和肥美可口的生金枪鱼当鹅肝和金枪鱼同时摄入时，金枪鱼赋予了鹅肝美味，鹅肝丰富了金枪鱼的味道，非常奇妙搭配威廉道依茨2006，用酒糊10年陈酿，温暖一年酒体饱满，气泡密集，有一种软咸的感觉与鹅肝金枪鱼的结合，神奇地激发出葡萄酒中的花香和果香，让道依茨的高端葡萄酒显得更加甜美奔放

可想而知，如果没有金枪鱼的介入，光是鹅肝配葡萄酒的味道还是太重了，所以这道菜是为William Deutz 2006而生的。

主菜是奶油汁炖海鱼海水鱼才一成熟左右，奶油酱也很软，好像什么都没有搭配Amour de Deutz 2008，这款白中带白的香槟正值壮年，经过葡萄酒原浆9年的陈酿，香气和口感都非常复杂，充满了浓郁的坚果和奶酪的味道以及奇妙的咸味感海鱼的质地和乳脂味完全融入葡萄酒中，没有葡萄酒突然的美味和复杂

甜点是蔓越莓蛋白蛋糕蔓越莓的红色水果香气和蛋白蛋糕的烘焙香气非常呼应道依茨桃，为了搭配干桃，特意降低了甜品的甜度

总之，我感觉厨师就像一个经验丰富的指挥伴随着指挥棒的轻轻一挥，他掉了一把钥匙，用温柔优雅的菜肴衬托出道依茨香槟的美丽如果不是私房菜，米其林的三星级厨师也未必能把握得如此精准细腻

香槟传达的另一个信息是，香槟绝不是晚宴或派对上的简单开胃酒只要搭配得当，香槟酒可以供应整餐掌握不同的香槟风格很重要比如100%霞多丽酿造的白中带白香槟，口感柔和，优雅，富有矿物感，可以搭配炸扇贝或章鱼片Carpaccio由100%黑皮诺酿造的黑中带白的酒，酒体饱满结实，可搭配味道浓郁的海鱼或炖鸡

在北京，我们也尝试过中餐配香槟，但会谨慎选择新荣记，京厨，好酒好菜等格调精致典雅的餐厅即使没有达到Deutz主厨的搭配精度，也有很多亮点据说有人喜欢用粉色香槟配麻辣小龙虾我没试过有兴趣可以试试

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