白酒品鉴指南

白酒的主要成分是酒精和水，占98%，其他芳香醇，醛类，酯类等风味物质仅占2%，这就决定了白酒千变万化的风格这些物质的量可以用理化指标来衡量，但它们之间的关系，如协调，平衡，衬托，缓冲，覆盖等，只能用眼，鼻，口等感官评价来评价

品酒是品酒的第一步，从葡萄酒的颜色和形状可以获得很多信息，这也是检查酒体是否存在潜在缺陷的第一步下面，就和陶笑一起了解一下白酒的颜色吧

将酒倒入透明玻璃杯中，放在明亮的地方，在白色背景下举起酒杯或从杯口向下看酒杯，轻轻摇晃，看其颜色，透明度，粘度，悬挂效果，有无悬浮物和沉淀物等。

塞兹

顾名思义，白酒的颜色没有葡萄酒的颜色丰富，可以通过颜色获得产地，酒龄等信息。

就年轻酒体而言，除酱香型白酒因原料和高温酿造工艺略显偏黄外，其他香型白酒均为无色透明。

大部分白酒在陈酿后会有轻微的黄色酱香型白酒最为明显，其次是双香型，浓香型和特香型一方面，白酒在微生物的作用下会发生复杂的糖酵解反应，有些物质会发生颜色反应另一方面，白酒企业往往用陶坛贮存白酒，陶土中的铁，锰离子融入白酒，使白酒略显黄色

清香型白酒和米香型白酒因其特殊的生产工艺而不变色清香型白酒无论存放多长时间，颜色都不会变黄而米香型白酒是不能变黄的，一旦变黄，产品就是不合格的

透明度

属于蒸馏酒经过高温蒸馏，酒体要清澈透彻质量最好的白酒清澈透明，无悬浮物，无沉淀物如果看起来浑浊，那么酒体一定是有缺陷的

在老酒的陈酿过程中，由于酯化作用，会产生亚油酸乙酯，油酸乙酯和棕榈酸乙酯的混合物当温度降低时，这些物质在酒中的溶解度降低，会有白色结晶析出当温度升高时，沉淀物会消失这种沉淀不变质，不影响饮用

在白酒生产过程中，由于水质，酿造设备不干净，甚至香精不纯，都会给酒体添加杂质如果白酒中含有白色絮状，尘埃状沉淀物，摇匀后白酒变浑浊，长时间不能澄清，则这类白酒不宜饮用

悬挂度

当酒液铺满杯壁时，你会看到杯内侧粘在杯壁上形成的酒业形成脊状，沿着杯沿滑回酒中

实际上，白酒的悬度只是白酒酒精度高的一个标志，是水和酒精的相对挥发程度不同造成的此外，白酒中风味物质的含量也影响着挂杯的速度和密度，酒脚的粗细和滑落的速度一般来说，白酒中的风味物质越丰富，挂杯现象就会越明显

但需要注意的是，挂的酒不一定是好酒，白酒的挂只能作为参考而不能作为判断。

品酒作为品酒的第一步，只能形成对酒体特征的初步判断，而不能作为衡量酒体质量的绝对依据更全面的判断，需要通过闻香，品鉴等步骤，深入了解香气浓郁，口感和谐，酒体平衡等复杂的综合关系

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