3高3低3多1少又3长酱酒的这13个数字分别是什么？

为了满足语言交流的需要，我们往往喜欢用数字缩略语来表达复杂的内涵，比如四信心，一带一路的现状，等等我们所听到的关于酱酒三长三高三低三多一少事实也是如此，这是对酱香酒复杂生产工艺特点的总结

虽然这种叮当作响的功能总结有利于传播，但很少有人能对它所涵盖的具体内容略知一二。

三高

高温制曲mdashmdash制曲温度在60℃以上

制曲温度在60℃以上高温制曲可以优化环境微生物的种类，最终形成耐高温的微生物体系产生香气，使曲药的酱香和曲香良好

堆积发酵mdashmdash发酵温度高达50℃

高达50℃的发酵温度，有利于酒醅捕集和富集空气中的微生物，进而产生酱香或酱香的前体物质，为酱香型白酒的香，味奠定基础。

高温蒸馏酒mdashmdash接酒温度35—45度。

酱香型白酒蒸馏时，受酒温度达到35—45度高温可以消除醛类，硫化物等低沸点物质最大限度地消除不利的味道，使葡萄酒尝起来既不干也不辣

三低

水分含量低，mdash37%—40%

水是酒醅发酵不可或缺的条件之一:粉碎后的高粱吸水，然后加热糊化只有在水中霉菌才能与糊化淀粉充分接触，完成整个糖化过程糖只有溶解在水中才能被酵母利用酵母在水中只能把糖转化成酒精因此，酒醅中的水分含量直接影响蒸馏酒的产量和质量含水量高，所以酿出来的酒淡

酱香型白酒生产中，酒醅要求水分含量低，投料时水分含量仅为37%—40%。

mdash糖化率低，mdash300毫克葡萄糖/35℃middot 35℃，hmiddot瞿霞

糖化率取决于大曲中糖化微生物将淀粉分解成糖的能力但制曲温度直接影响糖化力，一般是低温大曲gt，中温大曲gt，高温大曲

低糖化力可以保证酱香型白酒的多轮出酒

酒精产量低mdashmdash大约20%

酒精产率是指在标准大气压和20℃下，一个装置生产50%的酒精产率以高粱为例，假设100斤高粱在20℃蒸馏成53斤酒精度为50%的白酒，也就是说高粱的出酒率为53%

酱香型白酒的出酒率为5:1，20%左右，即5公斤的出粮率约为1公斤。

三多

使用更多的食物，mdash5斤粮食和1斤酒

仅用5斤粮食就能酿出1斤坤沙酱香型白酒，使酱香型白酒含有更多的香气物质，酒体更饱满。

使用曲多mdashmdash谷物和酵母的比例是1:1。

酱香型白酒的大曲用量较大，粮食与大曲的比例为1:1或更高。

多拿几次酒mdashmdash喝七次酒

酱香型白酒生产中，取酒要七次，从两次喂粮发酵开始，每次蒸煮取酒一次由于每一轮粮食的淀粉含量和发酵程度不同，葡萄酒的风味和口感必然不同

邵毅

少量辅料

在白酒的酿造中，除了高粱，大米，糯米，玉米，小麦等酿造原料外，还使用了大量的辅料，其中以稻壳的用量最多稻壳有利于酒醅的温度，促进酒精饮料的发酵但是大量的稻壳会影响白酒的风味酱香型白酒酿造中使用的辅料很少

三场

生产周期长mdashmdash每年一个生产周期。

一瓶酱香酒，基酒的诞生需要经历两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，春夏秋冬一年其他白酒只需要几个月或者十几天

制曲时间长，mdash40天制曲，半年多存曲。

酱香型白酒大曲的制作需要40天左右，存放半年才能投产，对提高基酒质量有重要作用。

存放时间长mdashmdash储存三年以上

一年生产周期生产出来的酱香酒，在陶坛中存放三年以上，才能用于勾兑成品。

焦点

3长3高3低3多1少它是酱香酒生产工艺特点的总结，3长指生产周期长，制曲时间长，存放时间长，3 指高温制曲，高温堆积和高温蒸馏酒，含水量低，糖化率低，出酒率低，3 指多用粮，多用曲，多拿酒，1小指少量的辅助材料。

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