adtop01
当前位置: 网站首页 > 名酒文化

仁怀大曲酱香酒的窖池管理

编辑:李陈默 | 栏目:名酒文化 | 来源:酒业新闻 | 发布时间:2022-07-20 09:19

发酵池

酱香型白酒的发酵窖池是紫泥底沙坝石窖大小不同,老酒窖规格是2.7倍,2.0m次,2.6m,体积14m3

哨角

在堆积渣滓之前,用木头烧地窖烧窖的目的是消灭窖内杂菌,提高窖内温度,去除上一轮窖内发酵一年时产生的臭味窖内燃柴量应根据窖的大小,窖龄,闲置时间和干湿情况而定一般每窖用柴50 ~ 100公斤,烧窖时间约1 ~ 2.5小时如果是新建或长期停用的窖池,可使用1000kg左右的木柴,窖池燃烧时间应在24h以上烧完之后,窖内温度稍有下降,就要把窖内的灰烬清理干净,然后在窖底撒上少量的废糟,再把废糟装入窖内

酒糟入窖堆积前,将酒精度30%vol左右的酒尾15公斤装在喷壶中,喷洒在窖底和窖壁四周,撒上大曲粉15 ~ 20公斤下窖时,用铲子从一端将堆积的谷物混合,上,中,下三部分稍加混合,再用簸箕,手推车或行车倒入窖中每堆完2~3个酒糟,用喷壶洒一次酒尾,在窖底和窖底,自下而上逐渐增加酒尾量一般用于制砂的酒尾量占原粮的3%左右窖龄宜短,防止杂菌感染,避免酒尾挥发,保持发酵温度正常

胎面地窖

酒醅入窖后,由于物料松散,粮中有空气,容易引起微生物的有氧呼吸,阻碍酒精发酵所以当粮食入窖时,用人工脚或踏板将粮食压紧的过程称为踩窖

密封地窖

渣滓堆到地窖后,表面刮平,用木板轻压,撒一层薄薄的稻壳,加两个瓶盖,用泥封地窖,泥厚4cm以上封窖用泥,每轮开始往往需要新泥,整个循环中间可以换一次如果原窖泥不臭,仍可继续使用或与新泥混合使用,应轻轻搅拌覆盖和密封泥浆的水最好是干净的冷水

根脚

窖封后,口感防止窖泥开裂,导致杂菌侵入酒醅发酵前期,检查窖泥是否有裂缝,如有,及时用泥封好这种现象叫做跟窖

露天酒窖

用粗砂开窖,清除窖泥,运至泥坑,然后挖盖,运至倾倒处将酒醅上的盖和泥清理干净,每次取窖内酒醅的一半,与湿润的新料混合翻3遍让它们混合均匀,然后蒸酒和粮食

1~7轮开坑,开坑,抬坑与粗砂开坑相同,但抬坑不可过度采取逐级蒸的方法,一窖多甑蒸酒到了窖底留个甑,准备好上一轮的积粮,出粮后马上把积粮放进窖里一般在四轮开始时,要在酒蒸中加入一点蒸熟的稻壳,称为熟稻壳,在随后的几轮中逐渐增加稻壳的量,但稻壳的量不得超过每甑粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑稻壳量为7.5 ~ 9公斤一般来说,葡萄酒的流动温度较高在数量和质量上挑酒的时候,要边挑边品任何带有麸皮,酸味,苦味或其他异常气味的有色酒,都应送回酒窖发酵并截酒蒸馏时间为16~36分钟,尾部时间为8~16分钟酒糟中仍含有酒精,但含量低于2%